Chef(fe)
Isabelle Dupuis
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Portions
4 personnes
Temps de préparation
20 minutes
Ingrédients
Sauce à l’armillaire ventru et aux pétoncles
2 c. à soupe de beurre
50 g (¼ tasse) d’oignon haché finement
75 g (½ tasse) de champignons armillaire ventru ou de pleurotes
125 ml (½ tasse) de vin blanc
125 ml (½ tasse) de fumet
125 g (4 oz) de pétoncles
125 ml (½ tasse) de crème à cuisson
sel et poivre au goût
Flétan en croûte d’algues
4 pavés de flétan de 170 gr (6 oz) chacun
30 ml (2 c. à soupe) de flocons d’algues dulse
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
Lentilles béluga
195 g (1 tasse) de lentille béluga
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
100 g ( ¾ tasse) d’oignon haché finement
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
30 ml (2 c. à soupe) de flocons d’algues dulse
sel et poivre au goût
Instructions
Lentilles béluga
Rincer et inspecter les lentilles. Faire revenir l’oignon dans le beurre, ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Ajouter les lentilles et les flocons de dulse, baisser le feu et cuire à découvert 20 à 30 minutes. Ajouter de l’eau au besoin et assaisonner de sel et poivre au goût.
Sauce à l’armillaire ventru et aux pétoncles
Faire revenir l’oignon dans le beurre jusqu'à ce qu’il soit translucide et ajouter l’armillaire ventru, cuire 2 minutes. Ajouter le fumet, le vin blanc et mijoter 15 minutes à feu doux pour cuire les champignons. Réserver ⅓ des champignons pour décorer les assiettes. Ajouter les pétoncles, la crème et cuire 2 minutes supplémentaires. Passer le tout au pied mélangeur. Saler et poivrer au goût.
Flétan en croûte d’algues
Saupoudrer d’algues les pavés côté chair, saler et poivrer. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile à feu vif et y déposer les poissons du côté des assaisonnements, cuire 1 minute, diminuer légèrement le feu et poursuivre la cuisson 3 minutes. Retourner les poissons et ajouter le beurre. Nourrir le poisson de beurre jusqu’à la cuisson désirée.
Dressage
Déposer les pavés de flétan sur les lentilles béluga et napper de la sauce. Accompagner de légumes rôtis et des champignons réservés préalablement. Déguster accompagné d’un verre de vin blanc Cavalier du Versant du Domaine et Vins Gélinas
