Flétan en croûte d’algues, sauce à l’armillaire ventru et pétoncles sur lentilles béluga

Lentilles béluga

Rincer et inspecter les lentilles. Faire revenir l’oignon dans le beurre, ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Ajouter les lentilles et les flocons de dulse, baisser le feu et cuire à découvert 20 à 30 minutes. Ajouter de l’eau au besoin  et assaisonner de sel et poivre au goût.

Sauce à l’armillaire ventru et aux pétoncles

Faire revenir l’oignon dans le beurre jusqu'à ce qu’il soit translucide et ajouter l’armillaire ventru, cuire 2 minutes. Ajouter le fumet,  le vin blanc et mijoter 15 minutes à feu doux pour cuire les champignons. Réserver ⅓ des champignons pour décorer les assiettes.  Ajouter les pétoncles, la crème et cuire 2 minutes supplémentaires. Passer le tout au pied mélangeur. Saler et poivrer au goût.

Flétan en croûte d’algues

Saupoudrer d’algues les pavés côté chair, saler et poivrer. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile à feu vif et y déposer les poissons du côté des assaisonnements, cuire 1 minute,  diminuer légèrement le feu et poursuivre la cuisson 3 minutes. Retourner les poissons et ajouter le beurre. Nourrir le poisson de beurre jusqu’à la cuisson désirée.

Dressage

Déposer les pavés de flétan sur les lentilles béluga et napper de la sauce. Accompagner de légumes rôtis et des champignons réservés préalablement. Déguster accompagné d’un verre de vin blanc Cavalier du Versant du Domaine et Vins Gélinas