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    Flétan en croûte d’algues, sauce à l’armillaire ventru et pétoncles sur lentilles béluga

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    Chef(fe)

    Isabelle Dupuis

    Restaurant
    Microbrasserie Le Presbytère
    Portions

    4 personnes

    Temps de préparation

    20 minutes

    Ingrédients

    Sauce à l’armillaire ventru et aux pétoncles
    2 c. à soupe de beurre
    50 g (¼ tasse) d’oignon haché finement
    75 g (½ tasse) de champignons  armillaire ventru ou de pleurotes
    125 ml (½ tasse) de vin blanc
    125 ml (½ tasse) de fumet
    125 g (4 oz) de pétoncles
    125 ml (½ tasse) de crème à cuisson
    sel et poivre au goût

    Flétan en croûte d’algues
    4 pavés de flétan de 170 gr (6 oz) chacun
    30 ml (2 c. à soupe) de flocons d’algues dulse
    30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola
    30 ml (2 c. à soupe) de beurre

    Lentilles béluga 
    195 g (1 tasse) de lentille béluga
    30 ml (2 c. à soupe) de beurre
    100 g ( ¾ tasse) d’oignon haché finement
    500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
    30 ml (2 c. à soupe) de flocons d’algues dulse
    sel et poivre au goût

     

    Instructions

    Lentilles béluga

    Rincer et inspecter les lentilles. Faire revenir l’oignon dans le beurre, ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Ajouter les lentilles et les flocons de dulse, baisser le feu et cuire à découvert 20 à 30 minutes. Ajouter de l’eau au besoin  et assaisonner de sel et poivre au goût.

    Sauce à l’armillaire ventru et aux pétoncles

    Faire revenir l’oignon dans le beurre jusqu'à ce qu’il soit translucide et ajouter l’armillaire ventru, cuire 2 minutes. Ajouter le fumet,  le vin blanc et mijoter 15 minutes à feu doux pour cuire les champignons. Réserver ⅓ des champignons pour décorer les assiettes.  Ajouter les pétoncles, la crème et cuire 2 minutes supplémentaires. Passer le tout au pied mélangeur. Saler et poivrer au goût.

    Flétan en croûte d’algues

    Saupoudrer d’algues les pavés côté chair, saler et poivrer. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile à feu vif et y déposer les poissons du côté des assaisonnements, cuire 1 minute,  diminuer légèrement le feu et poursuivre la cuisson 3 minutes. Retourner les poissons et ajouter le beurre. Nourrir le poisson de beurre jusqu’à la cuisson désirée.

    Dressage

    Déposer les pavés de flétan sur les lentilles béluga et napper de la sauce. Accompagner de légumes rôtis et des champignons réservés préalablement. Déguster accompagné d’un verre de vin blanc Cavalier du Versant du Domaine et Vins Gélinas

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