Tartare de saumon, fraise et rhubarbe

Le tartare :

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients du tartare.

Garnir avec un concassé de tire-éponge (maison ou du commerce), de rhubarbe frite et de fraises déshydratées (optionnel).
Accompagner de croûtons et d'une salade fraîche.

* Les prochaines étapes sont optionnelles, l'imagination est la seule limite à la garniture de votre tartare!
La tire-éponge :
Bien qu'une tire éponge du commerce fait amplement l'affaire, voici notre recette pour les plus aventureux! Le ratio donnera une quantité plus grande que nécessaire, mais c'est tellement bon!

1. Prendre un moule d'environ 8x8x2'' et bien tapisser le fond de papier parchemin. Installer le moule dans une plaque avec du papier absorbant (la tire gonfle et peut parfois déborder).
2. Préparer un tamis avec le bicarbonate de soude, un fouet, une spatule en silicone et un thermomètre à bonbon.
3. Dans une casserole à fond épais d'environ 4L, imbiber le sucre de sirop de maïs. Le résultat deviendra uniforme au moment de le chauffer.
4. À feu moyen, porter à ébullition sans remuer, jusqu'à ce que le thermomètre à bonbon indique 300°F (attention que le thermomètre ne touche pas le fond de la casserole mais bien le liquide seulement).
5. Dès que le "caramel" atteint 300°F, retirer du feu et tamiser uniformément et rapidement le bicarbonate de sodium sur le sirop (attention, c'est très chaud!).
6. Une fois le bicarbonate saupoudré, fouetter 4 à 5 GRANDS coups dans le mélange et verser aussitôt dans le moule préparé. Utiliser la spatule en silicone pour terminer.
 Note 1: en fouettant, la tire passera de blanc à jaune doré et elle gonflera. Elle continuera de gonfler une fois versée dans le moule.
 Note 2: Il faut faire vite, mais pas trop! Prenez le temps de bien faire les choses. GRANDS coups veut dire ''d'un mouvement moyennement rapide et ample'' afin de bien mélanger et incorporer le bicarbonate de sodium dans le caramel.
7. Laisser refroidir pendant au moins 2 à 3 heures en ne touchant a rien! La tire doit refroidir sans vibrations ni manipulations. La mousse tombera légèrement en refroidissant et c'est normal. L'humidité est l'ennemi #1 de la tire éponge, donc un endroit sec et tempéré est de mise (ne jamais mettre au frigo).
Lorsque refroidie, casser la tire éponge en morceaux et garnir le tartare de plusieurs d'entre eux.
Il en restera beaucoup! Pourquoi ne pas prévoir d'en enrober des morceaux dans le chocolat?

La rhubarbe frite :

1. Prélever la fine pelure de la rhubarbe qui se pèle facilement. Elle est presque translucide et sans fibre.
2. Frire dans une huile très propre à 350°F. Retirer lorsque dorée.
La rhubarbe frise naturellement lorsqu'elle est frite, c'est parfait pour une décoration originale!

Les fraises déshydratées : 

1. Couper les fraises en fines tranches
2. Mettre au déshydrateur, ou au four, à 125-135°F jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches et croquantes sous la dent!